Kaip malimo rupumas veikia ekstrakciją ir kavos skonį?

Svarbiausios technologijų naujienos jūsų telefone

Sekite mus „Google News“ šaltiniuose ir pamatykite daugiau svarbiausių mokslo ir technologijų naujienų.

Pridėti

Maždaug 95 procentus espresso puodelio turinio sudaro vanduo. Ruošiant filtrinę kavą, šis skaičius siekia net 98 procentus. Pats ruošimo principas gana paprastas: dažniausiai karštu vandeniu užplikoma malta kava arba ji tam tikrą laiką mirkoma vandenyje. Taip vanduo perima kavos skonio savybes. Kadangi ne visi poskoniai yra malonūs, svarbu kontroliuoti plikymo procesą ir atidžiai stebėti, kiek bei kokių savybių iš pupelių pereina į gėrimą.

Nors apsilankyti mėgstamoje kavinėje ir pasimėgauti meistriškai paruošta flat white visada malonu, kartais pamirštama, kiek pastangų reikalauja tobulas skonis. Nors pats kavos ruošimo principas atrodo nesudėtingas, norint išgauti puikų rezultatą, reikia žinių ir tinkamos įrangos. Vienas svarbiausių įrankių – gera kavamalė, padedanti atrasti idealų malimo rupumą. Šiame straipsnyje aptarsime espresso ruošimo subtilybes ir paaiškinsime, kaip kinta gėrimo skonis keičiant pupelių malimą.

Galutinį gėrimo skonį ir plikymo procesą lemia keli pagrindiniai veiksniai: vandens temperatūra, ruošimo laikas, pupelių skrudinimo lygis bei malimo rupumas. (Šiame tekste tarsime, kad gėrimo tūris nesikeičia – kalbėsime apie standartinį, maždaug 36 gramų dvigubą espresso).

Jei kava praranda įprastą skonį, patyręs barista iškart žino, ką reikia keisti. Ieškant problemos, pirmiausia tikrinamas ir koreguojamas kavamalės nustatytas malimo rupumas. Šį parametrą lengviausia pritaikyti, be to, kavamales tenka dažnai kalibruoti.

Naujausi straipsniai

4 min. skaitymo • prieš 1 d.

Parodys, kaip greitai senstate: naujas „biologinis laikrodis“ stebina galimybėmis

3 min. skaitymo • prieš 1 d.

„Facebook“ ir „Instagram“ paskyrų blokavimai – po padidinamuoju stiklu: „Meta“ sulaukė kritikos

3 min. skaitymo • prieš 1 d.

Kurie DI modeliai lengviausiai pasiduoda Rusijos propagandai? Estai paskelbė tyrimo rezultatus

Visi naujausi straipsniai →

Kiti kintamieji paprastai išlieka stabilesni. Skrudintojai kruopščiai tikrina savo produkciją, todėl skrudinimo lygis retai būna prasto skonio priežastis. Rūšinės kavos industrijoje priimta, kad geriausiai espresso savybės atsiskleidžia naudojant 91–95 °C temperatūros vandenį, o pats ruošimo procesas trunka 25–30 sekundžių.

Šie standartai susiformavo po daugybės bandymų. Dauguma modernių aparatų tiksliai palaiko nustatytą temperatūrą, o plikymo laikas tiesiogiai priklauso nuo malimo rupumo (prie to netrukus sugrįšime). Jei kava ruošiama laikantis šių temperatūros ir laiko parametrų, vargu ar juose slypi problema. Todėl tenka sugrįžti prie malimo rupumo.

Kodėl malimo rupumas toks svarbus?

Kaip jau išsiaiškinome, netinkamas malimas dažniausiai ir sugadina gėrimo skonį. Nuo dalelių dydžio priklauso, kaip greitai vanduo prabėga pro kavos sluoksnį ir kiek skonio savybių jis spėja perimti.

Sumalus pupeles smulkiai, vanduo sunkiasi lėtai. Jei malimas per smulkus, vanduo gali visiškai užstrigti, o ruošimo laikas smarkiai pailgėja. Ir atvirkščiai – stambiau sumalta kava sukuria mažesnį pasipriešinimą, todėl vanduo prateka pernelyg greitai. Šį procesą lengva įsivaizduoti palyginus smėlį ir akmenukus: pro akmenukus vanduo nuteka akimirksniu, o smėlyje užsilaiko ilgiau.

Kai vanduo pro stambiai sumaltą kavą prabėga per greitai, gėrimas dažniausiai tampa vandeningas, plokščio skonio ir išsiskiria nemalonia rūgštele. Ir atvirkščiai – skysčiui per smulkią kavą tekant per lėtai, espresso išeina pernelyg tirštas, o skonyje pradeda dominuoti aštrus kartumas. Tai du kraštutinumai. Tikslas – atrasti aukso viduriuką. Gerai paruoštas espresso pasižymi subalansuotu rūgštumo ir kartumo santykiu bei malonia, klampia tekstūra.

Kaip suprasti ekstrakciją

Gėrimo skonį lemia ne tik vandens tekėjimo greitis. Nuo malimo rupumo priklauso ir tai, kiek kietųjų dalelių ištirpsta vandenyje. Smulkiau sumalta kava turi didesnį bendrą paviršiaus plotą, todėl vanduo greičiau ir lengviau perima skonines savybes. Kavos pupelėse slepiasi ir nemažai nepageidaujamų poskonių, todėl svarbu nepersistengti su pernelyg smulkiu malimu.

Ypatingos kavos asociacijos (angl. Specialty Coffee Association, SCA) duomenimis, gardžiausias gėrimas gaunamas, kai ištirpusių kietųjų dalelių (angl. Total Dissolved Solids, TDS) kiekis siekia 18–22 procentus. Kitaip tariant, siekiama, kad į vandenį pereitų maždaug penktadalis kavos tirščių masės. Jei po pirmo bandymo skonis atrodo per daug intensyvus ar kartus, pakanka kavamalę sureguliuoti stambesniam malimui.

Espresso malimo rupumas

Ruošiant espresso, vandens ir kavos kontaktas trunka labai trumpai, todėl pupelės malamos smulkiai. Trumpas plikymo laikas reikalauja didesnio kavos dalelių paviršiaus ploto. Kad vanduo neužstrigtų smulkioje kavoje ir tolygiai išryškintų skonį, kavos aparatas jį stumia dideliu slėgiu.

Būtent šis slėgis sukuria unikalią espresso tekstūrą ir skonį, kurių neįmanoma atkartoti jokiais kitais ruošimo metodais. Baristos meistriškumas atsiskleidžia gebėjime taip sureguliuoti kavamalę, kad būtų atrastas tobulas balansas. Malimo rupumas nustato ne tik tai, kiek skonio savybių pereis į gėrimą, bet ir paties ruošimo trukmę.

Apibendrinimas

Kavos ruošimo procesai iš pradžių gali atrodyti painūs. Tačiau supratus, kaip ir kada koreguoti malimo rupumą, namuose ruošiamas espresso kas kartą džiugins vis geresniu ir labiau subalansuotu skoniu.