Įsivaizduokite, kad nusiperkate sultingą obuolį, bet, užuot jį suvalgę, pasiliekate sėklas, o likusią dalį išmetate. Būtent taip šokolado gamintojai tradiciškai elgdavosi su kakavos vaisiais – panaudodavo pupeles, o likusias išmesdavo.
Tačiau dabar Šveicarijos maisto mokslininkai sugalvojo būdą, kaip gaminti šokoladą naudojant visą kakavos vaisių, o ne tik pupeles, ir nenaudojant cukraus.
Ciuricho federaliniame technologijų institute mokslininko Kimo Mishros ir jo komandos sukurtą šokoladą sudaro kakavos vaisių minkštimas, sultys ir luobelė, arba endokarpas.
Šis procesas jau sulaukė tvaraus maisto įmonių dėmesio
Jų teigimu, gaminant tradicinį šokoladą, kai naudojamos tik pupelės, likusi kakavos vaisiaus dalis – moliūgo dydžio ir maistinės vertės – paliekama pūti laukuose.
Naujojo šokolado raktas – labai saldžios sultys, kurių skonis, kaip aiškina M. Mishra, „labai vaisinis, šiek tiek panašus į ananasų“.
Šios sultys, kuriose yra 14 % cukraus, distiliuojamos iki labai koncentruoto sirupo, kuris sujungiamas su minkštimu, o tada, siekiant dar didesnio tvarumo, sumaišomas su džiovinta luobele arba endokarpu, kad susidarytų labai saldus kakavos gelis.
Į kakavos pupeles pridėjus gelio, iš kurio gaminamas šokoladas, nebereikia cukraus.
M. Mishra mano, kad jo išradimas yra naujausias iš daugelio Šveicarijos šokolado gamintojų inovacijų.
XIX a. Rudolfas Lindtas iš garsiosios Lindtų šokolado šeimos atsitiktinai išrado labai svarbų šokolado „konšavimo“ etapą – šiltos kakavos masės sukimą, kad ji taptų lygi ir sumažėtų jos rūgštingumas, – palikdamas per naktį veikiantį kakavos masės maišytuvą. Rezultatas ryte? Skaniai glotnus, saldus šokoladas.
„Kad išlaikytumėte savo produkto kategoriją, turite būti novatoriški“, – sako M. Mishra. „Arba… gaminsite tik vidutinišką šokoladą.“
P. Mishra projekte bendradarbiavo su KOA, Šveicarijos pradedančiąja įmone, dirbančia tvaraus kakavos auginimo srityje. Jos įkūrėjas Anianas Schreiberis mano, kad naudojant visus kakavos vaisius būtų galima išspręsti daugelį kakavos pramonės problemų, pradedant sparčiai kylančiomis kakavos pupelių kainomis ir baigiant plačiai paplitusiu kakavos augintojų skurdu.
„Užuot kovoję dėl to, kas kiek gaus, padarome pyragą didesnį ir visi gauna naudos“, – aiškina jis.
„Ūkininkai gauna daug papildomų pajamų, nes panaudoja kakavos minkštimą, bet taip pat svarbus pramoninis perdirbimas vyksta kilmės šalyje. Kuriamos darbo vietos, kuriama vertė, kurią galima paskirstyti kilmės šalyje.“
Tradicinė šokolado gamyba yra „netvari“
Tradicinę šokolado gamybos sistemą, kai Afrikos ar Pietų Amerikos ūkininkai parduoda kakavos pupeles didiesiems šokolado gamintojams, įsikūrusiems turtingose šalyse, J. Schreiberis apibūdina kaip „netvarią“.
Šiuo modeliu abejoja ir nauja paroda Ženevoje, kurioje nagrinėjama Šveicarijos kolonijinė praeitis.
Šokolado istorikė Letizia Pinoja tiems, kurie pabrėžia, kad Šveicarija niekada neturėjo savo kolonijų, atsako, kad šveicarų samdinių kariai prižiūrėjo kitų šalių kolonijas, o šveicarų laivų savininkai gabeno vergus.
Ji sako, kad Ženeva ypač susijusi su kai kuriais labiausiai išnaudotojiškais šokolado pramonės etapais.
„Ženeva yra prekių prekybos centras, o nuo XVIII a. Ženevą, o paskui ir visą Šveicariją pasiekdavo kakava, iš kurios buvo gaminamas šokoladas. Be šios kolonijinių prekių prekybos Šveicarija niekada nebūtų tapusi šokolado šalimi. O kakava niekuo nesiskiria nuo bet kurios kitos rūšies kolonijinių prekių. Visos jos atkeliavo iš vergovės.“
Šiais laikais šokolado pramonė yra daug griežčiau reglamentuojama. Gamintojai turi stebėti visą savo tiekimo grandinę, kad įsitikintų, jog joje nėra vaikų darbo. O nuo kitų metų visas į Europos Sąjungą importuojamas šokoladas turi garantuoti, kad auginant jame naudojamą kakavą nebuvo kertami miškai.
Bet ar tai reiškia, kad visos problemos išspręstos? Šveicarijos šokolado gamintojų asociacijos „Chocosuisse“ direktorius Rogeris Wehrli sako, kad vaikų darbo ir miškų kirtimo atvejų vis dar pasitaiko, ypač Afrikoje. Jis nuogąstauja, kad kai kurie gamintojai, siekdami išvengti problemų, tiesiog perkelia gamybą į Pietų Ameriką.
„Ar tai išsprendžia problemą Afrikoje? Manau, kad atsakingoms įmonėms būtų geriau likti Afrikoje ir padėti gerinti padėtį.“
Todėl Ciuriche sukurtą naująjį šokoladą Wehrli laiko „labai perspektyviu… Jei naudosite visą kakavos vaisių, galėsite gauti geresnes kainas. Taigi ūkininkams tai ekonomiškai įdomu. Tai įdomu ir ekologiniu požiūriu“.
Šokolado gamybos ir aplinkos ryšį pabrėžia ir Anian Schreiber. Pasak jo, trečdalis visų ūkyje pagamintų produktų „niekada nepatenka į mūsų burną“.
Kakavos atveju ši statistika dar blogesnė, jei atsisakoma vaisių, kad būtų galima naudoti tik pupeles.
„Tai tas pats, kas išmesti obuolį ir naudoti tik jo sėklas. Būtent taip dabar elgiamės su kakavos vaisiais“.
Gaminant maistą išmetama daug šiltnamio efektą sukeliančių dujų, todėl maisto atliekų mažinimas taip pat galėtų padėti spręsti klimato kaitos problemą. Šokoladas, nišinė prabangos prekė, pats savaime negali būti didelis veiksnys, tačiau tiek A. Schreiberis, tiek A. Wehrli mano, kad tai galėtų būti pradžia.
Tačiau grįžus į laboratoriją lieka svarbiausių klausimų. Kiek kainuos naujasis šokoladas? Ir, svarbiausia, kokio skonio jis iš tikrųjų bus be cukraus?
Atsakymas į pastarąjį klausimą, šio šokoladą mėgstančio korespondento nuomone, yra toks: stebėtinai geras. Sodrus, tamsus, bet saldus skonis, su kakavos kartumo užuomina, puikiai tinkantis prie kavos po vakarienės.
Dėl pasaulinės cukraus pramonės galios ir dosnių subsidijų, kurias gauna cukraus pramonė, kaina gali išlikti tam tikru iššūkiu.
„Pigiausia maisto sudedamoji dalis visada bus cukrus, kol jį subsidijuosime“, – aiškina Kim Mishra. „Už… toną cukraus mokėsite 500 JAV dolerių arba mažiau.“
Kakavos minkštimas ir sultys kainuoja brangiau, todėl naujasis šokoladas kol kas bus brangesnis.
Nepaisant to, šokolado gamintojai šalyse, kuriose auginama kakava, nuo Havajų iki Gvatemalos ir Ganos, kreipėsi į J. Mishrą, prašydami informacijos apie naująjį metodą.
Šveicarijoje kai kurie didesni gamintojai, tarp jų ir „Lindt“, pradeda naudoti ne tik pupeles, bet ir kakavos vaisius, tačiau kol kas nė vienas iš jų nesiėmė žingsnio visiškai atsisakyti cukraus.
„Turime rasti drąsių šokolado gamintojų, kurie nori išbandyti rinką ir nori prisidėti prie tvaresnio šokolado gamybos“, – sako M. Mishra. „Tada galėsime sutrikdyti sistemą.“
Galbūt tokių drąsių gamintojų bus Šveicarijoje, kurios šokolado pramonė kasmet pagamina 200 000 tonų šokolado, kurio vertė siekia apie 2 mlrd. Bendrovėje „Chocosuisse“ Rogeris Wehrli mato tvaresnę, bet vis dar šviesią ateitį.
„Manau, kad ir ateityje šokoladas bus fantastiško skonio“, – tvirtina jis. „Ir manau, kad ateityje paklausa didės dėl augančio pasaulio gyventojų skaičiaus.“
O ar jie valgys šveicarišką šokoladą? „Žinoma,“ – sako jis.
